ÇAYIN İMALAT SAFHALARI (GENEL)

1.Soldurma

Uygun şekilde hasat edilen taze çay yaprağının ağırlıkça %75- 80'ini oluşturan suyun, uygun sıcaklıkta, kontrollü veya normal atmosfer şartlarında % 50- 60 seviyesine kadar indirgenmesi işlemine soldurma adı verilir. Çay imalatında en önemli proseslerden biridir. Soldurma teknelerinde yapılmaktadır. Teknelerdeki çayların solma süresi yaş çayın tazeliği ve ıslaklık durumuna, hava ve çalışma koşullarına göre değişir. Soldurma sonucunda yaprakların hücre özsuları daha yoğun hale gelir ve kıvırma işlemi için uygun elastiki yapı temin edilir. Taze yapraklar soldurulmadan doğrudan kıvırmaya tabi tutulursa, hücre özsuyunun dışarı çıkması ve hücre parçalanması tam olmaz, yapraklarda kıvrılmadan ziyade kırılma meydana gelir, presleme esnasında kıvırmadan akan sularla çayın içerisinde bulunan etkin maddeler dışarı atılır. Soldurma genelde Doğal ve Yapay (Cebri) olmak üzere iki şekilde yapılır.

Doğal Soldurma: Çay sürgünleri doğal hava ve sıcaklık koşulları altında soldurulur. Doğal soldurmada yapraklar 10-15 cm aralıklı raflara m² ye 0.5 kg’a değişen bir şekilde serilir.16-20 saatlik bir süre almasına karşın cebri soldurmaya göre daha üstün kalite değerleri oluşur. Doğal soldurmada bol hava sağlanması yanında havanın düşük sıcaklıkta olması en önemli avantajdır. Doğal soldurmanın en önemli dezavantajı soldurmanın tamamıyla hava koşullarına bağımlı olmasıdır.

Yapay Soldurma: Yapay (cebri) soldurmanın temel amacı, uygun sıcaklıkta yeterli kurutma gücüne sahip hava ile çay yaprağını temas ettirerek yeknesak ve iyi bir soldurma sağlamaktır. Günümüzde en çok uygulanan soldurma sistemi hareketli soldurmadır.

Hareketli Soldurma: Hareketli sistemde, otomatik yaş çay yükleme makinesinin bunkerlere alacağı yaş çay, bant hızı ve dökme kalınlığı ile orantılıdır. Çay işleme şartlarına göre bu bantlar ayarlanarak soldurma teknelerinin uygun kalınlıkta düzenli beslenmesi sağlanır. Hareketli soldurma sisteminin, zorunlu haller dışında imalat esnasında durdurulmaması gerekmektedir.
Solmuş yaprağın sarkık, halsiz ve pörsümüş durumda olması, canlı ve parlak olmaması, sap kısımlarının kırılmadan eğilir ve bükülebilir durumda olması yaş çayın iyi solduğunun göstergesidir. Solma yeterli değilse, soldurma tekneleri durdurularak solma sağlanır. Yetersiz soldurma demde pirinç alaşımına benzer metalik veya  otumsu tat oluşturur. Az solmuş çaylarda, kuru çayın görünüşü siyah, dem rengi kaba ve zayıf olur.

Soldurmayı etkileyen başlıca faktörler

Havanın sıcaklığı: Teknelere verilen havanın sıcaklığı yaş çayın tazeliği, ıslaklık durumu, hava ve çalışma koşullarına göre ortam sıcaklığı ile 38oC arasında değişebilir. İdeal yapay soldurma sıcaklığı düşük rakımlarda 38°C, yüksek bölgelerde 32°C'yi geçmeyecek şekilde ayarlanır.Isının yüksek olması soldurma süresi kısaltılabilir ancak  hızlı soldurma durumunda yapraklarda kuruma ve yanmalar meydana gelir. Aşırı solmuş ve yanmış çaylarda kıvırma ve fermantasyon istenildiği gibi olmayacağından elde edilecek çayın görünüşü kahverengi, dem rengi hafif ve yeşilimsi, kalitesi son derece düşük olur.
Yaprağın tipi : Değişik çay bitkilerinden toplanan ve su kapsamları az ya da fazla olan, küçük ya da büyük, körpe ya da kartlaşmış çay yapraklarının solma durumları farklıdır. Körpe yapraklarda su kolayca yittiği halde kartlaşmış yapraklarda suyun yitmesi daha uzun süre gerçekleşir.Soldurmaya alınan çay sürgünleri arasında sap ve kaba yaprak oranı da önemlidir. Sapın solması yaprağa oranla daha güç ve daha uzun zaman alır.
Yaprağın durumu: Çay yapraklarının soldurma öncesi sıcaklığı, ezilip kırılarak zarar görmeleri soldurmada önemli etki yapar. Zarar görmüş yaprakların soldurma anında kuruması üretilen siyah çayın görünüşünü ve çay deminin niteliğini olumsuz şekilde etkiler.
Toplama standardı: İşlenmek üzere fabrikaya getirilen çay yapraklarının usulüne uygun şekle toplanmış olup olmaması soldurma üzerine önemli etki yapar. Toplanan sürgün üzerindeki yaprakların sayısı, büyüklükleri ve kalınlıkları, soldurmada etkilidir.
Serme kalınlığı: Gereğinden kalın veya ince serme, solmanın yeknesaklığı üzerine olumsuz etki yapar. Solmanın iyi olması için soldurma teknelerine serilen yaş çay kalınlığı 25 cm’yi geçmemelidir.
Soldurma süresi: Genelde uygulanabilecek belli bir soldurma süresinin belirtilmesi olanaksızdır. Doğal soldurmada bu süre 16- 20 saat almasına karşın cebri soldurmada bu süre daha kısadır Türkiye’de Hareketli Soldurma sistemlerinde 6 saat civarında uygulanmaktadır.
Havanın kurutma kapasitesi: Soldurma işleminde havanın hızı ve hacminin artırılması verilen sıcaklığın artırılmasından çok daha etkilidir.
Soldurma tekniği: Soldurmanın Doğal ve Yapay (Cebri) yöntemle yapılması da soldurmaya etki eder.

2.Kıvırma

Kıvırma, solmuş çay yaprağının değişik çay imalat makinelerinde parçalanması, ezilmesi ve bükülmesiyle hücre öz suyunun kıvrılmış yaprak yüzeyine yayılması ve oksidasyonun başlaması işlemidir. Çay fabrikalarında kıvırma makinaları genelde iki defa kıvırma sistemine göre dizayn edilmiştir. Birinci Kıvırma: Bu Kıvırma işlemi düz (yaprak) Kıvırma makinelerinde yapılır. Düz kıvırmalar uzun sürede yavaş yavaş doldurulduğunda en az 300 kg solmuş yaprak alabilmektedir. Kıvırma süresi doldurulmaya başlandığından itibaren en az 45 dakika olur. Birinci Kıvırma bittikten sonra, Kıvırma yavaş yavaş boşaltılarak, rotervan olan fabrikalarda rotervandan geçirildikten sonra, olmayanlarda ise doğrudan eleme yapılır. Havalandırılmış kaba çaylar ise ikinci Kıvırma için presli veya göbekli kıvırmalara verilir. CTC olan fabrika da ise rotervandan geçtikten sonra direkt CTC’lere verilir.

İkinci Kıvırma: Birinci kıvırmada yeterince parçalanmamış kaba yaprakların tazyik altında presli kıvırmalarda veya göbekli kıvırmalarda daha çok parçalanmalarını sağlayarak, yaprağın hücre zarının çatlatılarak içerisindeki hücre özsuyunun dışarı çıkartılması ile daha iyi oksidasyon şartlarının hazırlanmasını temin için yapılır. Presli kıvırmalarda Kıvırma müddeti 40, göbeklilerde ise 20 dakikadır. Presli kıvırmalardaki çaylara bu müddet içerisinde en az 3 defa pres tatbik edilir. Presler 200-300 libre (90-135 kg.)'lif bir tazyikle yapılır. 5-6 dakika presli, 5-6 dakika pressiz olarak çalıştırılır. Böylece tazyik sırasında fazla sürtünmeden dolayı isinmiş olan çayın harareti düşürülmüş olur. İkinci kıvırmadan çıkarılan çaylar oksidasyon ünitesine sevk edilir.

Presli Kıvırma: Presli kıvırmalarda kıvırma müddeti 40 dakikadır. Presli kıvırmalardaki çaylara bu müddet içerisinde en az 3 defa pres tatbik edilir. 5-6 dakika müddetle çayın üzerine 200-300 libre 90-135 kg. bir tazyikle pres yaptırılır.5-6 dakika sonra pres havaya kaldırılarak, makine 5-6 dakika pressiz olarak çalıştırılır. Böylece tazyik sırasında fazla sürtünmeden dolayı ısınmış olan çayın harareti düşürülmüş olur.   

Göbekli Kıvırma: Göbekli kıvırmalarda kıvırma müddeti 15 dk. Bu sürenin geçirilmesi çayda kızışma meydana getirir ve kalite kaybına neden olur.Göbekli kıvırmaya aşırı miktarda kıvrılmış çay alınmamalı, kıvırma kazanında üstten 25cm kadar boşluk kalmasına dikkat edilmelidir.

Kıvırma yeterli  değilse, kıvırma süreleri uzatılarak kıvırma işlemi tamamlanır.

3. Oksidasyon /Fermentasyon

Oksidasyon siyah çayda kalitenin oluştuğu veya yok edildiği safhadır. Kıvrılan yaş çay yaprağının hücre öz suyunda bulunan kimyasal bileşiklerin oksidaz enziminin tesiri ile biyolojik değişikliğe uğrayarak siyah çayda istenen renk, burukluk, parlaklık, koku ve aromanın oluşması olayıdır.Oksidasyon sonucunda, çay yaprağının yeşil rengi bakır kırmızısına dönüşerek elma kokulu hoş bir aroma oluşur.

Oksidasyona etki eden etmenler

-İstenen özelliğe kavuşmak için süre uzatılır veya kısalır.
-Hava şartlarına bağlı olarak oksidasyon odası sıcaklığı 21-32°C’dir. (ideali 24-26°C).
-Sıcaklık arttıkça thearubigin oluşur, yaprağın canlılığı azalır, mat ve donuk renk oluşur. Sıcaklık düştüğündeyse daha çok tiflavin oluşur.
-Havanın nemi % 90-95 olmalıdır çünkü bunun altındaki nem oranlarında kızışma meydana gelir.
-Serme kalınlığı uygun şekilde ayarlanmalıdır. Serme kalınlığının aşırı olmasında sıcaklık bölgesel olarak artacak, havanın ulaşamadığı yerler olacak ve kalite azalacaktır. Serme kalınlığının olması gerekenden az olmasındaysa sıcaklık yeterinde yükselmez yine istenilen kalite sağlanamaz.
-Havanın O² konsantrasyonu da oksidasyon üresine etkilidir. Oksidasyonda taze ve aşırı olmayacak düzeyde bol hava verilmelidir.
-Oksidasyon odası koşulları gün ışığından direkt etkilenmemelidir.

Oksidasyona etki yapan diğer etmenler:

-Parlak açık renkli çay yaprakları, koyu olanlara göre daha iyi okside olurlar.
-Genç çay bahçelerinden toplanan yapraklar daha kısa sürede oksidasyona uğrar.
-İyi yaprakla kaba yaprak arasında, oksidasyon nispeti bakımından meydana gelen farklılık, okside olma özelliği sebebiyle değil, daha ziyade iyi yaprak hücrelerinin kolay parçalanabilmesi sebebiyledir. Bu sebepten de kaba yaprak, ince yaprağa nazaran daha fazla kıvrılmaya ihtiyaç gösterir.

4.Kurutma

Kıvrılmış ve fermente olmuş çay yaprağının, fırınlanarak nem oranını % 2-4 seviyelerine indirme işlemidir. Kurutmanın amacı, enzim oksidasyonunu durdurarak, kazanılan özelliklerin ve oluşan maddelerin yitirilmesine engel olacak ortamı oluşturmak, çayı depolanabilir, paketlenebilir ve taşınabilir duruma getirmektir.

Fırın Ayarları: Fırınlarda başlıca iki ayar vardır. Birincisi kalınlık (palet) ayarı olup, çayların ince ve kalın tabakalar halinde serilmesini sağlar. İkincisi ise devir (kayış-kasnak veya varyatör) ayarı olup, çayların fırın içinde kalma süresini belirler.

Fırından çayların çıkış süresi Fırına verilen okside olmuş çaylar; Marshall tipi fırınlarda: 1'nci kayışta 32 dakikada, 2'nci kayışta 27 dakikada, 3'ncü kayışta 21 dakikada, 4'ncü kayışta 17 dakikada, 5'nci kayışta 12 dakikada. fırından çıkar ve fırınlar genelde 1. ve 2. kayışta çalıştırılır.Varyatörlü sistemlerde bu süreler varyatör veya redüktör devirleriyle ayarlanır.

Kurutma olayını etkileyen faktörler

- Fırına giren havanın sıcaklık derecesi, içerdiği nem oranı, debisi,
- Palet üzerindeki yaprak kalınlığı
- Çayların fırın içerisinde kalma süresi

Kurutma sıcaklıkları: Kurutmada giriş sıcaklığı 95-100°C, çıkış sıcaklığı kurutma fırınlarının davlumbaz şekline göre 45-65°C arasında tutulur.

5. Tasnif 

Fırından çıkan kuru çayların önceden belirlenen standart elek tellerinden geçirilmek suretiyle incelik, kalınlık ve kalitelerine göre ayrılma işlemidir. Gerek fırın çıkışında gerekse tasnifin çeşitli aşamalarında kurutulmuş çaylar lif tutucularından geçirilerek lif ve çay çöplerinden ayrılırlar. Çaylar fırınlardan çıktıktan sonra ihtiva ettikleri %2-4 nispetindeki rutubet miktarı ile ancak iyi tasnif edilebilir. Bekletilen ve iyi muhafaza edilemeyen çayların rutubet miktarları arttığından ve elastikiyet kazandıklarından tasnifleri iyi yapılamaz ve kısa zamanda küflenerek sağlığa zararlı hale gelir. Kuru Çay Nevilerinin Sınıflandırılması ve Özellikleri: Üretilen nevi çaylar genellikle imalat kırığı ve kırık (kırmadan geçen) çaylar olmak üzere 2 sınıfta toplanmaktadır. Kurutmalardan çıkıp tasnife gelen ve her hangi bir kırma işlemine tabi tutulmadan elenen çaylara imalat kırığı çaylar denir. Midilton eleği ile 8 ve 10 numaralı pakka eleklerinin üzerinde kalan çayların mekanik olarak kırılıp, tekrar elenmesi sonucu elde edilen çaylara kırık çaylar (kırmadan geçen) denir. Ayrıca 30 numara tasnif eleğinin altında kalan 7 nevi çaya toz çay denir.

İmalat Kırığı Çaylar:
1. nevi (OF) Orange Fannings. Çok ince, altınbaşlı imalat kırığı çay.
2. nevi (BOP1) Broken Orange Pekoe. Ince, altınbaşlı ve kıvrım çay.
3. nevi (OP) Orange Pekoe. Az altınbaşlı kıvrım çay.

Kırık (Kırmadan Geçen) Çaylar :
4. nevi (F) Fanning. Çok ince kırık çay.
5. nevi (BOP2) Broken Orange Pekoe. İnce kıvrımlı kırık çay.
6. nevi (BP) Broken Pekoe. Kalın kıvrımlı kirik çay.
7. nevi (D) Dust. Toz çay.

Çaykur'da 2015 Yılından itibaren 1. Nevi çay 1 olarak, 2+3 nevi çaylar 2.nevi olarak, 5.ve 6. Nevi Çaylar 3. Nevi olarak 4 ve 7. Nevi çaylar 4.Nevi olarak adlandırılmaya başlanmıştır. 50 no elek altından geçen çaylarda Dust çay olarak adlandırılmaktadır.

SOLDURMA:Tarladan toplanan taze çay yaprağı bünyesinde bulunan % 75-80 oranındaki su Hareketli soldurma ünitelerinde 32-36 °C sıcaklıktaki hava ile yaklaşık 4-6 saat sürede soldurularak çayın içerisindeki su miktarı % 50-60 'e düşürülür.

KIVIRMA: Kıvırma makinelerinde yaklaşık 40-45 dk süreyle solmuş çay parçalanarak hücre öz suyunun kıvrılmış yaprak yüzeyine yayılması ve oksidasyona başlaması sağlanır.

FERMANTASYON: Akabinde yaprak hücrelerinin parçalanmaları sonucunda açığa çıkan hücre özsuyundaki polifenollerle enzimler oksijen ile tepkimeye girerek fermente olur. Fermentasyonda; 24-28 °C sıcak lık ve % 85-90 oranında nem içeren hava kullanılır.

KURUTMA: Son olarak 95-100 °C sıcak hava ile kurutularak içerisindeki nem oranı % 3-4 oranına düşürülür. ihtiva ettiği nem oranına bağlı olarak kurutma süresi 15- 35 dk arasında değişebilmektedir.

LİF ALMA ve TASNİF:Artık çay'ın içerisindeki lifler lif tutucularda alınarak tasnifte tasnif eleklerinde elenerek, farklı büyüklüklerdeki nevi ve kalitelerine göre ayrılır.

PAKETLEME: Çay fabrikalarında üretilen çaylar Rize 100. Yıl Pazarlama ve Üretim Bölge Müdürlüğünde iç piyasaya yönelik 30 çeşit paket, 6 çeşit poşet , 8 çeşit toplu tüketim, 8 çeşit aromalı, 16 çeşit Hediyelik siyah çay ve 6 çeşit yeşil çay ile 9 çeşit Organik çaylar (200-500 gr .paket, demlik poşet, süzen poşet ve 400.gr karton kutu, 400-500 gr. Teneke Kutu) Türk Gıda Kodeksi Siyah Çay Standardına uygun kalitede ve ambalajda paketlenmektedir.