GREEN TEA (YEŞİL ÇAY)

Dünyada üretimi yapılan 3.3 milyon ton çayın 700 bin tonluk bölümünü yeşil çay oluşturmaktadır. Çin 450 bin ton yeşil çay üretimi ile birinci sırayı alırken onu Japonya Endonezya, Vietnam, Hindistan ve Sri Lanka takip etmektedir.  Çin 450 bin ton yeşil çay üretimi ile birinci sırayı alırken onu Japonya Endonezya, Vietnam, Hindistan ve Sri Lanka takip etmektedir. Dünya'da  yeşil çay üretimine doğru bir yönelme bulunmaktadır. Son on yıldaki yeşil çay üretim artışı % 2,5 olurken, siyah çayda bu oran %1 olmuştur.

Yeşil çay tüketimi, Türkiye, Almanya, Japonya, Vietnam ve Çin başta olmak üzere Fas dahil bazı Kuzey Afrika Ülkelerinde gerçekleşmektedir.

Çay tarımı ve üretimi; büyük oranda ekvatoral ve ekvatora yakın bölgelerde yapılmaktadır. Bu bölgelerdeki çay ürününde bakteriyel ve mantarı hastalıklar ile bitki hastalığına sebebiyet veren 160'a yakın böcek çeşidi bulunmaktadır. Bu hastalık ve böceklerle kimyasal zirai mücadele yapılmaktadır. Mücadele sonucunda bir miktar ilaç kalıntısı çay yaprağı üzerinde kalmaktadır. Bu durum; siyah ve yeşil çayda insan sağlığına zararlı 70 çeşit pestisid kalıntısını da beraberinde getirmektedir. Ekolojik şartlar nedeniyle, Türk çaylarının tarımında kimyasal zirai mücadele ilacı kullanılmadığından ülkemizde üretilen siyah ve yeşil çaylarda pestisid kalıntısı bulunmamaktadır.

Türk çaylarında pestisid kalıntısı bulunmaması, ülkemizi sağlıklı bir yeşil çay üretimi için ideal ülke durumuna getirmektedir.

Yeşil çay üretim için genelde ufak yapraklı (Çin) çay çeşitleri, iri yapraklı (Assam) çay çeşitlerine göre daha uygundur. Japonya'da bu amaç için özel çay tipleri yetiştirilmektedir.

Yeşil çay üretimi için kaliteli yaş çay yaprağına ihtiyaç vardır. Siyah çayın işlenmesinde olduğu gibi yeşil çayın işlenmesinde de çay yaprağının standartlarına uygun toplanması büyük önem taşımaktadır. Nitelikli yeşil çay genç ve körpe çay yapraklarından yapılabilmektedir. Uygunsuz çaylarla piyasada istenen kalitede ve yüksek fiyatlarla alıcı bulan çaylar üretilememektedir.

Yeşil çay üretimi, özellik ve işlenme yönünden siyah çay üretiminden farklıdır. Fabrikaya gelen yeşil çay yaprağı doğrudan kısa bir sure içinde yüksek sıcaklıkta şok soldurmaya tabi tutulmakta ve böylece tüm yükseltgenme enzimlerinin inaktif hale geçmelerini sağlamaktır böylece çay yaprakları yeşil renklerini korumaktadır. Bildiğimiz siyah çay ile aynı aile içindedir, yeşil çay. Çay yaprakları fermantasyondan sonra kavrulursa siyah çay, fermantasyondan önce kavrulursa yeşil çay elde edilir. Ancak fermantasyon sırasında siyah çay yaprakları kimyası değişime uğrar

TÜRKİYE DE YEŞİL ÇAY ÜRETİMİ

Dünya da başlıca bilinen iki tip yeşil çay üretimi olup, bunlar Japon ve Çin metodu yeşil çay üretimleridir.

Türkiye'de Çaykur, İlk olarak 1979 yılında yabancı teknik bilgi, makine ve donanımla kurulan ve başarılı olamayarak üretimin durduğu Camidağı çay fabrikasında yeşil çay üretimini Atilla Koruyan'ın görevden ayrılmasıyla birlikte 1980 yılı yaş çay kampanyasında Çaykur'un 7.Genel Müdürü Bedirhan Birben döneminde başlanmış ancak başarılı olunamamıştır. 1981 yılı yaş çay kampanyasına girmeden, Genel Müdür Bedirhan Birben görevden alınmış, yerine gelen Yılmaz Telatar ise 1981 yılında rekoltenin çok düşük olması, yeteri kadar siyah çay alınamaması nedeniyle 1981'de yeşil çay üretimini askıya almıştır. 1982 yılından sonra rekoltenin yükselme sürecine geçmesiyle birlikte yeşil çay üretimini Çaykur'un gündemine almıştır. Camidağı Çay Fabrikasındaki yeşil çay üretiminde kullanılan makineler Anatamir Fabrikasına taşınmış, uygun bir yerde monte edilerek, deneme üretimlerine başlanmış ve olumlu sonuçlar alınmıştır.

Daha sonra,  Rahmetli Yılmaz Telatar ile başlayan Çernobil faciası ile sekteye uğrayan ve Sayın Nejat Ural'ın gayretleri ile 1986 yılında tekrar başlayıp üretimde Türk makineleri kullanımına kısmen de olsa geçilen Arhavi Çay Fabrikasında yeşil çay üretimi yapılmıştır. Üretilen bu çaylar Çernobil faciası nedeniyle imha edildiği gibi üretimde durdurulmuştur . İlk iki yeşil çay üretiminde kullanılan teknoloji ve üretilen çay tipi çin tipi yeşil çayıdır.  Yeşil çay üretimine artık başlanmayacak derken, çaya gönül verenler arasında yer alacak olan Nejat Ural yeşil çay üretimini tekrar gündeme getirmiş, yoğun bir çalışmadan sonra  facia  nedeniyle duran üretimi 1989 yılında yeniden başlatmıştır. Türk tüketicisi Türkiye'de üretilen yeşil çay ile ilk bu dönemde tanışmıştır. 250 gramlık poşetlerde paketli çay piyasaya sürülmüştür.Yıllar itibariyle Çaykur tarafından gerçekleştirilen yeşil çay üretimi; 

ÇİN TİPİ ÜRETİMDEN JAPON TİPİ YEŞİL ÇAY ÜRETİMİNE GEÇİŞ

Başbakanlık Diş ilişkiler Başkanlığının 9 Ekim 2000 tarih ve 494-01/3976 sayılı olurları ile Çaykur Genel Müdürü Sn. Nejat URAL ve Malzeme Planlama Şube Müdürü, Makine Yüksek Mühendisi Sn. Metin BIÇAKÇI konu hakkında gerekli çalışmaları yapmak üzere 11-18 Ekim 2000 tarihleri arasında görevlendirilmiştir.

Görev sonrasında Çin tipi üretimden artık Japon tipi yeşil çay üretimine geçilmesinin daha doğru olacağı düşüncesiyle bu yönde çalışmalara ağırlık verildi. Bu doğrultuda görev sırasında Japonya da çay imalat makinesi üreticileriyle birlikte ortak çalışmalar yapıldı.

Japonya'dan; Bir set Yeşil çay ünitesi atın alınması yönünde çalışmalar yapıldı ancak sonuçlandırılamadı.Bunun üzerine kurum imkanlarıyla yapılması yoluna gidildi.Görev dönüşü Japonya’dan alınan notlar, broşürler vb ile Japon tipi yeşil çay üretimi makineleri Teşekkül imkanları ile yapıldı ve üretime geçilmesi için çalışmalar tamamlandı.Makine ve Elektrik Dairesi Başkanlığında projeleri çizilen yeşil çay imalat makineleri Anatamir fabrikasında imal ettirilerek Taşlıdere çay fabrikasında yeşil çay üretimine hazır hale getirildi;

2003 yılında deneme çalışmaları başlayan Taşlıdere çay fabrikasında daha sonra kapatılan Taşlıdere çay fabrikasından nakledildiği Cumhuriyet Çay  Fabrikası Yeşil Çay Üretim Tesislerinde üretime devam eden tamamen Çaykur çalışanlarının teknik bilgileri ile oluşturulan, Türk mühendisinin beyin gücü ve işçisinin göz nuru ve el emeği ile yaptığı makinelerde Japon tipi yeşil çay üretimi yapılmaktadır.

2015 Yılında Japonya’dan 250 kg/h yaş çay işleme kapasiteli, motorin ile çalışan Yeşil çay ünitesi satın alındı. 2017 yılında satın alınan bu sisteme manyetik çöp ayırma sistemi yine Japonya’dan satın alınarak  ilave edildi. Bu tesiste günde yaklaşık 5 ton organik yeşil çay işlenebilmektedir.

Halen; Çaykur Cumhuriyet çay fabrikasında günlük 15 ton yaş çay işleme kapasitesi ile Pazarlama Dairesi Başkanlığının yıllık satış planı doğrultusunda; Yılda yaklaşık 25-50 ton’u organik olmak üzere toplamda 150-200 ton civarında organik ve normal yeşil çay tesislerinde üretimine devam etmektedir.

Fiziksel Özellikler

Yeşil çayda, toplam olarak, yeşil toz çay oranı en fazla %12 olmalı, okside olmuş bitki parçaları bulunmamalıdır.

Kimyasal Özellikler

Yeşil çayın özellikleri aşağıdaki çizelgede verilen değerlere uygun olmalıdır.

Özellikler En Az En Çok
Toplam Kül (KM'de) %(m/m) 4 8
Su Ekstraktı (KM'de), %(m/m) 29 *
Ham Selüloz (KM'de), %(m/m) * 6
%10'luk Hidroklorik Asitte Çözünmeyen Kül (KM'de), %(m/m) * 1
Kafein (KM'de), %(m/m) 1,5 *
Suda Çözünen Külün Toplam küldeki Oranı , %(m/m) 45 *
Boyar Madde (Bulunmamalı) * *

Japonyanın Shiuoka, Uji (kyoto), Kogoshima (Satsuma) ve Mie bölgelerinde ağırlıklı olarak çay yetiştirilmektedir. Bu bölgelerden en çok Shizuoka, Kagoshima ve Mie bölgelerinde çay yetiştirilmektedir.

Japonya da yılda yaklaşık 100.000 ton çay üretilmekte olup bu üretimin 90.000 tonluk kısmını Yeşil çay ve 10.000 tonluk siyah çay oluşturmaktadır. Japonya da üretilen yeşil Çay’lar; Gyokuro, Sencha, Fukumishi Sencha, Kukicha, Matcha, Genmaicha, Hojicha, Bancha ve Kokeicha tiplari olup bunlardan Sencha tipi yeşil çay üretimi ağırlıkta yapılmakta ve tercih edilmektedir.

Japonya’nın çay bölgelerinden Nagoya’nın 180 km doğusunda yer alan Shizuoka bölgesi ile 110 km batısında yer alan ve geleneksel yeşil çay Tencha (Toz çay) üretimi yapılan Mie çay yetiştirme ve üretme alanlarına gidilerek bu bölgelerdeki Çay bahçeleri, Yeşil Çay imalatı yapan fabrikalar ve Yeşil çay imalatını yapan fabrikalarda ağırlıklı olarak kullanılan imalat makinelerinden yaklaşık % 60’ını imal eden Kawasaki makine fabrikası incelenerek Yeşil çay üretimi ve bu konuda kullanılan makineler hakkında ayrıntılı bilgiler alınmıştır.

Yeşil çay üretiminde kullanılan çay bahçelerinde aşırı güneşli havalarda aşırı güneş ışığının önlenmesi amacıyla gölgelendirmeyi sağlamak için örtüler kullanılmakta yada çaylık alanlarının kenarlarına ağaç dikilerek gölgelendirme sağlanmaktadır. Ayrıca aşırı sıcak havalarda çay yapraklarının özelliğini kaybetmemesi amacıyla bahçelerin kenarlarında rüzgar fanları kullanılarak hava sirkülasyonu sağlanmaktadır.

Japonya da; yağmurlu havalarda çay toplatılmamaktadır. Çay bahçeleri erozyona karşı korunmuş olup, bahçelerin içlerinde yabancı ağaç bulunmamakta ayrıca bahçelerde çimen veya yabancı otların oluşmasını önlemek amacıyla kimyasal ilaçlama yapılmaktadır. Bahçelerde çay artıkları, budama artıklar ve ağaç ve bitki artıkları ve kompoze gübre kullanılmaktadır.

Japonya da genellikle “klonlama” esasına göre çay ekimleri yapılmakta, çayın “tannin”, “amino asit” ve “yaprak klorofili” değerleri takip edilerek, imal edilen yeşil çay tadının istenilen seviyede olması sağlanmaktadır. Ayrıca bahçelerin çay sıra aralıkları düzenli olarak eşelenerek kazılmaktadır. Japonyada genellikle motorlu çay toplama makineleri kullanılmakta olup çay toplama işlemi bittiği zaman, sezon sonunda çay yüzeyleri makine ile düzeltilerek yeni sezona hazır hale getirilmektedir.

Dünya da bilinen iki tip yeşil çay üretimi mevcut olup, bunlar Japon tipi Yeşil çay üretimi ve Çin tipi yeşil çay üretimidir.Japonya da oldukça düşük oranda (yaklaşık % 10) Çin tipi yeşil çay üretimi yapılmakta olup, toplam tüketimde de payı yaklaşık % 10 civarında kalmaktadır.

1-YAŞ ÇAY BEKLETME HAZNELERİ

Fabrikaya gelen yaş çayın imalata alınmadan önce bekletilmesi gereken durumlarda; toplanan yaş yapraklar soğuk hava verilen haznelere yüklenerek bekletilmekte ve yaprağın canlılığını muhafaza etmesi sağlanmaktadır. Aksi taktirde uygun olmayan depolama veya bekletme şartları yaprak sıcaklığını arttırarak yaprağın renginin kızıl reng’e dönüşmesine (oksidasyon başlamasına) neden olacaktır. Bu bekleme haznelerinden uygun miktarda çay dengeli olarak diğer aşamaya gönderilmektedir.

2- ŞOK SOLDURMA

Çay yaprağının ezilmesini ve karıştırılmasını kolaylaştırmak, yaprak esnekliğini arttırmak, hoş olmayan kokuların oluşmasını önlemek ve sonraki aşamalarda çayın okside olmasını önlemek amacıyla çayın içerisindeki enzimlerin uzaklaştırılması gerekmektedir. Bu amaçla; buhar kazanından elde edilen buhar yaklaşık 1.5-2 bar basınçla çayın yapısına ve hava şartlarına bağlı olarak yaklaşık 50 sn ile 2 dakika arasında çayla temas ettirilmektedir. Bu aşamada çayın içerisindeki su içeriği yaklaşık % 75-80 civarındadır.

3- SOĞUTMA

Şok soldurmadan sonra çay ince bir film halinde yaklaşık 8 cm kalınlığında serilerek üzerine fan ile 20-30 C arasında soğuk hava gönderilir. Bu durum aynı zamanda şoklama esnasında yaprak yüzeylerinde kalan yoğuşmuş buhar artıklarının büyük oranda uzaklaştırılmasını sağlar. Eğer çay kısa bir müddetde kıvırmalara verilmezse bazı çaylar Oolong çaya dönüşecektir, bu duruma engel olabilmek için bir kıvırmalık olacak kadar yaş çayın birikeceği, kızışmanın olmayacağı soğutma-biriktirme aşamasının olması gerekmektedir.

4- BİRİNCİ KURUTMA & KIVIRMA

Çay yapraklarının verimli bir şekilde kurutulabilmesi için sıcak hava verilmesi esnasında karıştırılması gereklidir. Çay yapraklarının sıcaklığının aşırı artmasının önlenmesi, nem içeriğinin dengelenmesi, Yeşil çay renk ve tad karakteristiklerinin istenilen değerlerde sağlanabilmesi için gaz brülerleri ile ısıtılmış yaklaşık 55 °C deki sıcak hava, birbirine göre ters yönlerde 28 ile 40 d/dk devirle dönen sistem içerisine gönderilmektedir.

Bu aşama ön kıvırma kurutma ve birinci kıvırma kurutma diye adlandırılın iki alt aşamadan oluşmakta olup bunlardan ön kıvırma ve kurutma aşamasında süre yaklaşık 10-15 dakika olup bu aşamada çayın su içeriği % 50-55 seviyesine inmekte ve ağırlığı % 70 değerine düşmektedir. Birinci kıvırma ve kurutma şamasında ise süre 30-40 dakika olup bu aşamadan sonra çayın su içeriği % 20-25 seviyesine ve ağırlığı % 50 seviyesine düşmektedir. Bu aşamada çayın toplam ağırlık düşümü % 48-50 civarında ve su içeriği düşümü % 50-55 civarında olmaktadır.

5- KIVIRMA

Kısmen kurutulmuş ve kıvrılmış yapraklar ortodox tipi kıvırmalara yüklenerek çayın yapısına bağlı olarak yaklaşık 5-10 dakika baskı altında, 3-5 dakika alçak basınçta ve 2-4 dakikada baskısız olarak kıvrılır.

6- İKİNCİ KURUTMA VE KIVIRMA

Yaş çay yapraklarında şekil ve renk bozukluklarını iyileştirmek amacıyla önceki aşamalarda kısmen kurutulmuş ve sürtünmüş sap, gövde ve dal kısımlarına basınç altında yaklaşık 45 °C sıcak hava 30-40 dakika süre ile gönderilmektedir. Bu aşmadan sonra çayın su içeriği % 8-10 seviyesine ve ağırlığı % 30’a düşmektedir.

7- ŞEKİLLENDİRME (Son Kıvırma-Kurutma)

Bu aşamada kıvrılmış çayın iğne gibi düz şekil almasını sağlamak, görünüşünü kıvrılmış halden düz hale getirmek ve parlatılmış bir hale gelmesini sağlamak amacıyla 90 °C sıcaklıkta ısıtılmış yüzey üzerinde bulunan çay değişik şekillerde sürtünülerek hareket ettirilerek çayın düzgün, pürüzsüz ve ipeksi görünümlü olması sağlanır.

Bu aşamada toplam süre 30-40 dakika civarında olup bu aşama neticesinde çayın su içeriği % 5-7 seviyesine ve ağırlık düşümü (başlangıç ağırlığına göre) % 25 değerine iner.

8- KURUTMA (Son Kurutma)

Çayın içerisindeki su içeriğinin % 3-4 seviyesine düşürülmesi için kurutucu fırının her kademesine çıkışa doğru sıcaklık kademeli olarak arttırılarak sıcak hava verilmektedir.

Renk değişmesini önlemek ve çayın aromasını istenilen düzeye getirebilmek için çay dengeli bir şekilde fırına yüklenmeli ve sıcaklık kademelerini oluşturabilmek için sistemde 2 adet, sıcak ve soğuk hava üfleyen fan kullanılmaktadır.Bu aşama neticesinde çayın ağırlığı başlangıç ağırlığının % 23 civarına düşmektedir.

ELEKLER

Eleklerde imal edilen çaylar havalandırılarak toz ve kaba malzemelerden arındırılmaktadır.

KESİCİLER

İmal edilen kaba yeşil çaylar; Paslanmaz çelikten imal edilmiş Kesiciler yardımıyla istenilen boyuta küçültülmektedir.

WINNOWER (TASNIF)

Winnower makinesinde imal edilmiş çaylar büyüklüğüne bağlı olarak tasnif edilir. Sistemde tasnif için hava kullanılmakta olup çaylar ağırdan hafife doğru tasnif edilmektedir.

LIF VE ÇÖP ALICILAR

Çayların içerisinde kalan lif ve çöpler alınarak, çaylar lif ve çöplerden arındırılır ve güzel bir görünüm sağlanır.

Tasnif:
İlk aşamada çaylar lif tutucularından geçirilerek lif ve çöplerinden ayrılır. Daha sonra nevilerine ayrılır.

Çin yeşil çayları, Yaprağın yaşına ve işlenmiş yaprağın stiline ve şekline göre sınıflandırılırlar. Bunlar Gunpowder, Imperial, Young Hyson, Hyson, Twankay, Hyson Skin veya Dust stillerinde üretilirler. Bu stil veya şekil kategorilerinin her biri farklı altsınıflar içerirler. Örneğin Gunpowder toplu iğne başı büyüklüğünden yaprak büyüklüğüne kadar sınıflandırılır ve daha sonra da Extra, birinci, ikinci, üçüncü, dördüncü, beşinci, altıncı, yedinci ve sıradan Gunpowder olmak üzere alt gruba ayrılırlar.

GÜZELLİK İÇİN YEŞİL ÇAY

YEŞİL ÇAYIN SİYAH ÇAYDAN FARKI