KARADENİZ YEMEKLERİNDEN SEÇMELER


Seçme Karadeniz Yemek Çeşitleri
Yörede mısır, lahana ve hamsinin özel bir yeri vardır. Çünkü bütün yemek çeşitleri bunlar etrafında yoğunlaşmıştır. Ayrıca birkaç istisna  dışında  Rize’de kurutma söz konusu değildir. Bu nedenle turşu da ön plana çıkmaktadır. Bu yiyecekler süt ürünleri ile desteklendiğinde beslenme dengelenmektedir.
Mısır ekmeği ince öğütülmüş mısır, ılık su ile yoğurulur,birazda tuz eklenir ve plekide pişirilir. Eskiden ekmek olarak yalnızca mısır ekmeği  vardı.  Yoğurtla mısır ekmeği yöre yemek kültürünün önemli bir öğesidir.

Hamsili Plav-1:

MALZEMESİ: 1 kase ayıklanmış hamsi, 5 bağ pazı, 1 kase pirinç, 1 yemek kaşığı kuru nane, 1 domates rendesi, 3 büyük boy kuru soğan, karabiber, tuz, sıvı yağ

YAPILIŞI: Ayıklanıp yıkanan pazılar incecik doğranır, süzdürülür. Bir tencereye yarısı döşenir. İncecik doğranmış kuru soğan, domates rendesi, pirinç, kılçığı çıkarılmış hamsi (tiftik olacak), karabiber, nane, tuz, bir tatlı kaşığı kırmızı biber, kalan pazıyla karıştırılır. Tenceredeki pazıya ilave edilir. Kısık ateşte, yarım çay bardağı suyla pişirilir. Üzerine kızdırılmış sıvı yağ dökülür. Soğuk servis yapılır.

 

Hamsili Pilav-2: Hamsi yarılır, ikiye ayrılır. Ayrı bir yerde pirinç, nane, karabiber, kuş üzümü vs. karıştırılır, hamur haline getirilir.  Tepsinin dibine önce bir sıra hamsi dizilir, ortaya hazırlanan karışım serilir. Üstede hamsi dizilip fırına verilir.

Hamsili Kaygana:

MALZEMESİ:15 adet tuzlu hamsi,2 kaşık buğday unu,1 kaşık mısır unu,1 bağ maydanoz,1 çay bardağı süt, 5 tane yumurta, 1 su bardağı sıvı yağ ve tuz

YAPILIŞI: Ayıklanan maydanoz, un ve sütle karıştırılır. Hamsiler küçük parçalara ayrılır. Tuzu ve yumurtası ilave edilir, çırpılır. Tavada kızgın yağa incecik yayılarak kızartılır. Sıcak servis yapılır.

 

Hamsili İçli Tava:

MALZEMESİ:1 kg hamsi,4 baş soğan ,2 bardak pirinç,3 bardak su,1 su bardağı zeytinyağı,1 kahve fincanı kuş üzümü, 1/2 kahve fincanı dolma fıstığı, 2-3 kaşık toz şeker, bir tutam tuz, nane, kimyon, tarçın, karabiber, üzerine gezdirmek için 1 çorba kaşığı tereyağı

YAPILIŞI: Hamsiler kılçıklarından ayrılır. Fileto haline getirilir. Bir tencerede ince kıyılan soğanlar bir bardak sıvı yağda hafifçe pembeleştirilir. Pirinçler ve fıstıklar soğana ilave edilir. Biraz daha kavrulur. Diğer malzemeler ilave edilir. Suyu konur, pişmeye bırakılır. İçinde pişirilecek tepsi yağlanır. Daha önce ayıkladığımız hamsiler tepsinin kenarlarına ve içine sıkı sıkı dizilir. Hazırlanan iç pilav ılık olarak tepsiye yayılır. Tepsinin kenarındaki hamsiler pilavın üzerine kıvrılır. Diğer hamsiler de yuvarlak bir şekilde pilav iyice kapanıncaya kadar dizilir. Tereyağı kızdırılır, hazırlanan içli tavanın üzerine gezdirilir. Fırına verilir. 30 dakika orta hararette pişirilir.

Diğer Şekilde Hazırlanışı:Ayıklanan hamsiler dibi yuvarlak olan komposto kasesine dizilir. Hazırlanan iç pilav konulur. Aynı şekilde pilavla içi doldurulur. Üzerine hamsiler kapatılır. Bir tepsiye ters yüz çevrilir. Kaç kişilik yapılacaksa kişi başına hazırlanan iç pilavlar tepsiye dizilir. Tepsideki hamsilerin üzerine kızdırılmış tereyağı gezdirilir. Fırında orta derecede pişirilir.

Hamsi Köftesi:

MALZEMESİ: 1/2 kilo ayıklanmış taze hamsi (ince kıyılmış), 2 yemek kaşığı ince maydanoz,1 yemek kaşığı ince kıyılmış nane, 4 diş sarımsak (ezilmiş), 3 dilim bayat ekmek içi (ıslatılmış), tuz, karabiber, kızartmalık yağ, köfteleri bulamak için mısır unu

YAPILIŞI: Doğranmış hamsiyi maydanoz, nane, sarımsak, ekmek içi, tuz ve biber ile iyice karıştırın. Daha sonra yassı bir şekilde hazırlayacağınız mısır ununa batırıp yağda kızartın.

 

Vurma Lahana: Lahana elle bükülerek doğranır. Mısır unu korkota, içyağı, tuz, biber ve su ilave edilip haşlanır. Odun kepçe ile vurularak  ezilir. Muhallebi kıvamına getirilir.

Hamsikoli (Hamsili Ekmek): en az bir yıllık ayıklanmış salamura hamsiden yapılır, kılçığı alınmış hamsi, elenmiş mısır unu ve bol orman  (pırasa, lahana, pazı, soğan, maydanoz vb.) konup pişirilir.Laz Böreği: İçine muhallebi konduğunda önce o hazırlanır; buğday unu, şeker, az tuz, yumurta ve süt karıştırılıp kaynatılır. Az karabiber ilave edilebilir. Sonra buğday  unundan baklava yufkası niteliğinde yufkalar açılır. Önce 4 tane yufka serilir. Hazırlanan muhallebi doldurulur, üstüne de 6 adet yufka serilir. Tereyağı eritilip en üstten dökülür. Kesilip fırına  verilir. Çıkınca da şerbetlenir.

Lahana Sarması: pirinç yağda kavrulur, içine soğan, baharat vb. konur. Ortaları alınan yapraklarına sarılır. Etkisi de vardır. Ayrıca sarmalara  korkota (mısır tanesinin parçalanmış hali) da ilave edilebilir.

Hamsi Kuşu :

MALZEMESİ:500 gram kılçıksız hamsi, 2 baş soğan (çok ince kıyılmış),3 adet yumurta,3 yaprak ince kıyılmış pazı,1/2 su bardağı buğday unu,1/2 su bardağı mısır unu,1 su bardağı sıvı yağ,nane, maydanoz, tuz, karabiber

YAPILIŞI: Çok ince kıyılmış pazı, karabiber, soğan, maydanoz, nane bir kapta karıştırılır. Diğer tarafta hamsiler iki tanesi yan yana koyularak avuç içine yerleştirilir. Soğanlı, pazılı iç koyulur. Üzerine iki adet hamsi konulur ve avuç içinde hafifçe sıkıştırılarak mekik şekli (veya kuş gövdesi şekli) verilir. Bir tabak içinde buğday ve mısır unu karıştırılır. Kuş şeklindeki hamsiler una bulanıp çırpılmış yumurta ile bulandıktan sonra kızan yağda kızartılır.

Muhlama: mısır unu, tereyağı ve koleti peynirden yapılır. Tereyağından kavrulan mısır ununa doğranmış peynir ve su ilave edilerek peynir  eriyinceye kadar pişirilir. Sıcak servis yapılır.

Hamsi Çorbası :

MALZEMESİ: 100 gr hamsi,1 diş sarımsak,1 demet maydanoz,1 baş kuru soğan,tuz

YAPILIŞI: Hamsi ayıklanarak kılçıkları çıkarılır. Tahta üzerinde 1 cm inceliğinde doğranır. Bir kaba konularak haşlanır ve kevgirle suyundan süzülür. Bir tencerede yağ ve bir tatlı kaşığı un kavrulur. Domates ve rendelenmiş soğan da bu arada iyice kaynatılır.Daha sonra kaynatılmış su tencereye dökülür. En sonunda hamsiler ve maydanoz dökülerek çorba ateşte pişmeye bırakılır. Piştikten sonra, arzuya göre sarımsak ilave edilerek servis yapılır.

Hamsi Güveci:

MALZEMESİ: 500 gr. hamsi, 4 adet kurul soğan ,4 adet patates

YAPILIŞI: Hamsiler ayıklanıp temizlendikten sonra süzgece konularak suyundan süzdürülür. Daha sonra tuzlanır, bir müddet bekletilir. Diğer tarafta soğanlar uzunlamasına doğranır. Patates de yuvarlak olarak kesilir. Maydanoz, az zeytinyağı, domates veya salça, tuz karışım haline getirilir. Güvecin altına bir sıra patates daha sonra da soğan ve karışımı onun üzerine de hamsi dizilir. Bunun üzerine tekrar soğan karışımı ve patates dizilir. Yağı ve bir bardak suyu konulur, fırına sürülür. Piştikten sonra sıcak servis yapılır.

Karadeniz Pidesi:

Karadeniz pidesinini lezzetini hiçbir pide de bulamazsınız. Pidenin lezzetli olabilmesi için fırının ısısından ,pidenin servise sunulmasına kadar geçen sürede verilen emeğe bağlıdır .

Malzemeler:  6 kişilik, 700 ml su , 750 gr un, 1 tatlı kasığı yas maya , 1 çay kasığı seker , 1 yemek kasıgı tuz (kıymalı pide iç malzemeleri) 300 gr kıyma,  2,3 bas sogan ,yeteri kadar tuz

Kıymalı Pidenin Yapılısı :  Tuz ,un,seker ve yas maya su içinde eritilir.içersine azar azar un yedirilerek yoğrulur. hamur kıvamına gelinceye kadar yoğrulduktan sonra ,30 dakika hamur dinlendirilir.
Dinlendirilen hamur 200 gr. olarak parçalnıp yumak haline getirilir.Yumak haline getirilen hamur daha kolay açılması için 15 dk.beklemeye alınır.Bekletilen hamur el yardımıyla kayık şeklinde 30-35 cm uzunluğunda 10-15 cm eninde açılır.Ayrı bir kapta kıymamız kavrulur ve içersine küp şeklinde şoğan eklenir.Tuzunu da attıktan sonra soğumaya bırakılır. Açılan hamurlara bu iç tercihine göre konur .Açılan hamur ortasına boylamasına malzemelerden yeterince konur .Malzemenin dışında kalan hamurlar malzemenin üzerine doğru kıvrılıp iki kenarda birleştirilerek kapatılır.
Üzewrine yumurta sarısından çırparak yapılan bulamaç sürülür. 300 dereceli fırında pişirmeye bırakılır . 10-15 dk fırında kaldıktan sonra ,çıkarılıp içersine tereyağı koyularak servis yapılır.


Peynirli Pidenin Yapılışı :   Peynirli pidenin yapılışında hamur kıymalı pidedeki gibi hazırlanır . Su ,un,yaş,maya ,,seker,tuz, tüm pide çeşitleri için ortak malzemelerdir.Peynirli pidenin ise ana malzemesi 400 gr. köy peyniridir.peynirli pidenin yapılışı ,hamurun açılısı bakımından kıymalı pideden farklıdır . 200 gr. yumak halindeki hamur el yardımıyla 10 cm yarı çapında bir daire biçiminde fakat kenarları kıvrılarak bir yuvarlak havuz oluşturulur.Kıvrılan kenarlara yumurta sarısı sürülüp içersine daha önceden rendelenen Köy peyniri koyulup fırına sürülür . 10-15 dk sonra fırından çıkarılıp servise sunulur.

 "Kıymalı ve Peynirli Pidelerin "dışında ; Kavurmalı, Sucuklu , Karışık, Kaşarlı, Kuşbaşı pide çeşitleri de mevcuttur. Bu çeşitlerin Yapılışları da Kıymalı pide yapılışına çok benzer . Kıyma yerine diğer malzemeler kullanılmaktadır.